柜式液氮速冻机利用液氮作为冷媒直接冻结食品，液氮冻结的原理是将低温液氮直接喷淋在食品上，利用其常压下汽化的低温度(-196℃)和在物料表面直接汽化的高换热系数，使食品迅速深度冻结。目前液氮冻结法已广泛应用于海产品、整鱼、肉饼、分割肉、果蔬、汉堡等调理食品以及冰淇淋硬化等领域。