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酒曲酿酒是我国酿酒的精华所在,曲是酒之骨。作为酒之骨的“曲”,是在酿造白酒过程中,的一环。小编就跟大家科普下有关酒曲的知识。
因为酒曲上生长有大量的微生物,还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速将谷物中的淀粉,蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下,分解成乙醇,即酒精。
酒曲的种类很多,现代大致将其分为五大类,分别用于不同的酒:
麦曲:主要用于黄酒的酿造;
小曲:主要用于黄酒和小曲白酒的酿造;
红曲:主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种);
大曲:用于蒸馏酒的酿造。
麸曲:这是现代才发展起来的,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。
白酒在酿造过程中,选用的酒曲不同,就形成了不同香型的白酒。其中酱香型白酒、浓香型白酒都是大曲酒。我们常见名酒中大曲酒占了大多数。
各曲酒之间的区别:
特曲:是指的大曲酒,也就是特别好的大曲酒。是指酒经过蒸馏之后,出的段酒,一般品质高。
大曲:是由小麦、大麦混合并配以一定比例的豌豆培养而成。
头曲、二曲:是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓。
浓香型白酒是目前我国市场占有率高、消费人群高的白酒,如果更注重白酒的酒香味,更偏爱其浓烈的口感,那选择大曲酒更适合一些。泸州古坊老窖,芳香馥郁、甘醇圆润、谐调丰满、绵净悠长。
什么是窖龄酒与年份酒窖龄酒
“窖龄”是指白酒生产窖池的使用年份。窖龄酒是指连续不断酿酒的窖池所酿出的白酒。如20年窖龄酒指生产基础酒的窖池已经连续使用20年,并非此酒存放了20年。所谓“老窖酿好酒”,故窖龄长短与酒质质量有较大的关系。比如20年窖龄酒是指生产基酒的窖池已经连续使用20年,而并非是此基酒存放了20年。
年份酒
白酒里的年份酒是指存储的时间,存初达到一定年份的白酒即年份酒。顾名思义,存储达到一定年份的白酒。一般来说,年份时间越长价格越高。一般的酒企都有不同年份的酒。年份酒的种类也比窖龄酒、陈年老酒的数量更多,从几十元到上万元,各个价位段的年份酒都有。
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